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2008-8-28 | 分类：浙菜红乳卤蒸笋鸡

【菜名】红乳卤蒸笋鸡【菜系】浙菜【工艺】蒸【红乳卤蒸笋鸡的制作材料】主料：鸡3000克辅料：春笋300克,小白菜100克调料：黄酒50克,白砂糖10克,味精5克,盐5克,红曲1克,腐乳（红）100克,大葱20克,淀粉(玉米)5克,猪油（炼制）50克【红乳卤蒸笋鸡的特色】此菜鲜红，鸡嫩笋脆，味鲜爽口。【红乳卤蒸笋鸡的做法】1、将鸡开膛取出内脏，去嗉囊、食管和气管，洗净，随后斩去头和脚爪（鸡颈留用），再切成3厘米见方的块；2、葱切段备用；3、将鸡块放入小瓦钵内，加入红曲粉、盐、黄酒、红腐乳卤、糖，腌渍半小时；4、把春笋... [阅读全文]

2008-8-28 | 分类：浙菜浙江黄岩高粱肉

【菜名】浙江黄岩高粱肉【菜系】浙菜【工艺】烤【浙江黄岩高粱肉的制作材料】主料：猪肉(瘦)3000克辅料：鸡蛋75克调料：白砂糖375克,味精13克,白胡椒13克,鱼露225克【浙江黄岩高粱肉的特色】色泽鲜红，似高粱饴透明，香甜可口，回味浓重。【浙江黄岩高粱肉的做法】1、拌液料：将白糖、味精、白胡椒放入盘内，打入鸡蛋搅拌，加入鱼卤，搅匀，使蛋起泡沫。将肉片倒入不锈钢盘内，再倒入液料，加少量水（一般掌握在0.5至1.25千克），搅拌均匀，10分钟后即摊筛。2、摊筛：摊筛时，不能重叠，不可打皱，如有油筋，厚片应剔出。3、... [阅读全文]

2008-8-28 | 分类：浙菜金华家乡南肉

【菜名】金华家乡南肉【菜系】浙菜【工艺】腌【金华家乡南肉的制作材料】主料：猪肉(肥瘦)5000克调料：盐800克【金华家乡南肉的特色】红艳明亮，瘦肉如琥珀，肥肉如水晶，芳香扑鼻，油而不腻，色香味形俱佳。煮食蒸食均可，以蒸食为最好。【金华家乡南肉的做法】1、修整：将猪肉剥掉板油和碎肉，开成片。2、敷盐：然后里外用盐擦遍（盐内用加少许白硝），一般用盐量在15%左右，而且要分3次敷盐。第一次叫擦盐，用3%至4%的盐放在肉上用手擦遍，使盐分渗入内部，促使血水排出。第二次敷盐在第一次擦盐2天以后进行，用7%至8%的盐。第三次... [阅读全文]

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